Köstlichkeiten der Maremma

Autor: Philipp Loermann
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Im Süden der Toskana, wo die Sonne die Erde küsst, kommt der Reisende in den Genuss einer ehrlichen, sehr bodenständigen Küche. Der Landstrich ist fruchtbar, das Klima günstig.

Wein, Obst, Gemüse und duftende Kräuter sind die in der Region angebauten Zutaten für typisch toskanische Gerichte, deren Zubereitung ohne das hervorragende regionale Olivenöl unmöglich ist. Lamm- und Rindfleisch aus Weidehaltung bereichern einfache, aber sehr schmackhafte Gerichte. Nicht nur im Herbst landet Wildschwein aus der Maremma im Bratentopf oder wird zu würziger Wildschwein-Salami verarbeitet. Unbedingt probieren! Eine weitere Spezialität sind Märztrüffel, im Italienischen tartufo marzuolo genannt, die roh über Pasta gehobelt und mit gebräunter Butter serviert werden. Ein unvergleichlicher Leckerbissen... Buon appetito!

Frische Aromen für eine ländliche Küche

Jede toskanische Hausfrau und jeder Profi-Koch verfügen über individuelle Tricks und Kniffe, die ein Essen per tipo casalinga, eben nach Hausfrauenart, oder das Speisen im Restaurant zu einer Gaumenfreude machen. In einem Punkt sind sich beide aber einig: auf den Tisch kommen regionale Produkte aus der Maremma, stets taufrisch und von guter solider Qualität. Sie bilden die Grundlage für saisonale Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte, die aus wenigen, jedoch äußerst aromareichen Zutaten bestehen. Ob es sich dabei um ein Rezept nach Familientradition oder die Raffinesse eines Sterne-Menüs handelt, macht im Wesentlichen keinen Unterschied. Der eigentliche Genuss besteht aus dem offenen Geheimnis von Frische und unverfälschtem Geschmack der naturbelassenen Zutaten. Oft wachsen Gemüse und Kräuter im eigenen Garten heran, Fleisch stammt von Tieren auf der Wiese hinterm Haus. Der Begriff „chilometro zero“ ist in der Toskana weit verbreitet. Mit  „Km 0“ sind extrem kurze Transportwege der Nahrungsmittel gemeint, alles ist lokal, vieles landet vom Gemüsebeet direkt auf dem Teller.

Das Maremma-Menü

Wie überall in Italien besteht auch in der Maremma ein Menü aus vier Gängen. Als Vorspeise, Antipasto, sind toskanische Wurst- und Käsesorten, toskanischer Schinken und Pecorino sowie die Gemüsesuppe Aqua cotta (wörtlich ‚gekochtes Wasser’, früher eine Suppe für Arme) beliebt. Als erster Hauptgang, Primo, werden gerne Nudelgerichte, z.B. Tortelli maremmani oder Pici all’aglione (dicke Spaghetti mit Knoblauch) gereicht. Keine Frage, die Pasta ist immer selbstgemacht! Der zweite Hauptgang, Secondo, ist oft ein Fleischgericht vom Maremmaner-Rind, einer eigenständigen Rasse. Oder das berühmte Cinghiale alla cacciatore, das Wildschwein nach Jägerart. Die Tiere stammen aus dem heimischen Parco Naturale della Maremma. Gewürzt wird einfach, aber reichlich mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und Kräutern des Südens wie Rosmarin, Salbei und Basilikum. Selbstverständlich begleiten selbstgebackenes Brot, meist ungesalzen, sowie Rot- und Weißweine das Essen. Als roter erfreut sich der regionale Morellino di Scansano aus der Rebsorte Sangiovese internationaler Anerkennung. Und danach? Für Naschkatzen kommt das Beste zum Schluss! Als Dolce, das süße Dessert der klassischen Speisenfolge, bestellt man z.B. Ricotta-Mousse mit Feigen und Nüssen. Eine weitere Spezialität ist das jüdische Gebäck Sfratto dei Goym, das mit Honig, Nüssen und Gewürzen gefüllt ist. Reichhaltig, köstlich! Alles zusammen ein runder, authentischer Genuss.

Frischfisch an der Küste

Im Landesinneren der Maremma spielt Fleisch zwar eine große Rolle für den Speiseplan, aber die Küche ist vielfältig. An der langen Küste fahren noch jeden Tag die Fischer aufs Meer hinaus und verkaufen dann am Vormittag ihren Fang direkt am Hafen oder auf dem Fischmarkt. Was auf den Tisch kommt? Hängt vom Fang ab... Eines der bekanntesten maremmanischen Fischgerichte ist Il Caldaro, eine Fischsuppe mit wechselnden Zutaten, je nachdem, was am Tag gefangen worden ist: frischer Fisch ist ein Muss, Garnelen oder Tintenfische können dabei sein. In diesem besonderen Rezept wird jede einzelne Zutat separat gekocht, und nur nachher werden Tomaten und Gewürze zu der Suppe gegeben, welche ebenfalls separat vorbereitet wurde. Eine andere typische Fischspezialität ist Il Baccalà alla maremmana: ein der Tradition verpflichtetes Gericht, sehr beliebt und mit einem intensiven Geschmack. Der Fisch wird zuerst paniert und gebraten, dann in eine aromatische Sauce von Knoblauch und Zwiebeln gegeben.

Wein und Olivenöl in der Südtoskana

Feinkostläden verschicken Wein und Olivenöl aus der Maremma in die ganze Welt. Von diesen Spezialitäten muss man gekostet haben, wenn man Ferien in der Toskana macht. Vielleicht passen ein, zwei Flaschen oder sogar ein Karton ins Auto? Mit diesen Mitbringseln lässt sich das Urlaubsfeeling zu Hause ein bisschen verlängern!

Inzwischen haben mehrere örtliche Winzer auf umweltschonenden biologischen Weinbau umgestellt, was bedeutet, dass keine Chemie eingesetzt wird und die Anbau- und Erntemethoden nahezu archaisch sind. Liebe zum Produkt und viel Handarbeit stecken darin. In der Toskana werden der rote Sangiovese, der Ciliegiolo  und der Alicante getrunken, weiße Traubensorten sind Ansonica, Grechetto und der fast vergessene Procanico. Alle Sorten sind auch als Bioprodukt zu kaufen. Und einige unbekannte Weine warten noch auf Entdeckung.

Im Agriturismi als auch von lokalen Weingütern werden Verkostungen von Wein und Öl angeboten. Gäste und Produzenten sind begeistert, wenn sie sich im Weinkeller an einem edlen Tropfen erfreuen oder gemeinsam einen uralten Olivenbaum bestaunen, welcher immer noch reiche Ernte einbringt.

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